"Descortiza", que rápidamente buscamos un nombre très glamoureux

Tchin, tchin...! Tienen vista estos franceses.

Las navidades están a un paso. Vamos pensando en qué detalles nos apetecen a nosotros y a los demás, apretando el presupuesto, y en el menú... Cada año, los adornos y caprichitos llegan antes a las tiendas. De manera inversamente proporcional a la cantidad de luces en las calles. En fin, ésas son historias que dan para mucha conversación, echando mano de mucha creatividad y bombillas de bajo consumo. 

Lo que nadie nos quitará es el gran brindis de nochevieja -previamente ensayado la noche del 24 -. Champagne? Cava? Unos siguen fieles año tras año a la denominación de origen del país vecino, y otros se aferran a la gloria nacional (de los catalanes, que son los máximos productores, y que yo comparto). Ahora bien... un champán, así llanamente, o un cava, es un vino espumoso. Y al albariño, godello, mencía o ribeiro sí somos fieles por cercanía, gusto y calidad para entrantes y platos principales. 

Este año, 7 bodegas gallegas de O Salnés y O Condado presentan, por tanto, vinos espumosos a partir de uvas gallegas y bajo la D.O. Rías Baixas. Se sabe ya que Mar de Frades sacará más de 2000 botellas (a unos 19 euros) y que las venderá en vinotecas y tiendas gourmet. Y otra bodega ha conseguido la certicación. No se avanza mucho más, todo está en proceso para descorchar con éxito a finales de diciembre.

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Los vinos espumosos, dejando aparte velos de prestigio secular, son aquellos que contienen gas, CO2. Se hace mediante distintos procedimientos, añadiendo levaduras o azúcar, ya en envase o en el tanque para embotellar después (el charmat) o el más burdo, que infiltra artificialmente la sustancia espumante. El que ofrece mejores resultados es el método tradicional, o champenoise. Que, por cuestiones de patente (cada cual acota y diferencia su producto con D. O. exclusivas), se aplica sólo a los vinos espumosos o de aguja de la región francesa que les da el nombre, Champagne. Los demás se refieren a la méthode traditionnelle, que logra burbujas perfectamente integradas en el vino. 

Es fácil de explicar; pero una obra de arte más de la enología que los romanos bautizaron en su día como "vinum titillum". Se añade una segunda fermentación, una vez embotellado el vino, con levadura. Los posos se retiran después, con mucho mimo, con la botella del revés y congelando el cuello. Se extraen los posos gracias a la presión y se mantiene el gas dentro: rápido, para no perder ni una burbuja, se pone un nuevo corcho. Y el volumen perdido se repone con un lícor que, según la proporción de azúcar, clasifica los espumosos en brut nature, extra-brut, sec... desde los 3 g por litro, hasta  el doux de los golosos, que contiene incluso 50 g por litro. Así nacieron, de las uvas chardonnay, pinot noir o pinot meunier (blancas y tinta, de la que obtiene el rosado). Se hizo popular al producir vinos muy inestables - botellas del diablo, las llamaban en la corte del París del XVII - cuando se intentaba preservar todos los aromas envasando el vino cuando la fermentación aun no había terminado. Le tenían un poco de tirria en Francia, pero el éxito que consiguió entre los nobles ingleses lo impulsó definitivamente. La Champagne dio, desde entonces, nombres como el de dom Perignon, abad benedictino de Hautvillers, que cultivó e hizo famosa su variedad en 1680; la  primera maison Ruinart en 1729 o, ya más adelante, Möet y Clicquot, a la que llamaban la "Grande Dame de Champagne".

Nuevo espumoso Mar de Frades

Hoy tenemos el lambrusco o el prosecco en Italia, el pomar  venezolano, o el cava español. Freixenet y Codorniu son, quizá, las casas más conocidas, pero el primer espumoso fue elaborado por Francesc Gil y Domènec Soberano, de Reus, a partir de las variedades francesas y el método tradicional. Allá se plantaron, en París, en la exposición universal de 1869, con su vino. Una filoxera acabó con las cepas francesas en el Penedès, por lo que se empezó a elaborar con uvas blancas autóctonas. Y, voilà! Cataluña se une al mercado con identidad propia y capital en Sant Sadurní de Noya. A partir de 1972 el consejo regulador establece el nombre propio de cava, para solucionar problemas con nuestros vecinos. 

Y ahora vamos nosotros. Yo tengo curiosidad. El consejo de D.O. Rías Baixas ha aprobado dos etiquetas, una de ellas el brut nature de Mar de Frades, y está catando cinco más que diferentes bodegas quieren comercializar estas navidades. Serán, por tanto, un blanco y un tinto al menos, con el método tradicional y nueve meses de elaboración detrás.

Polo que agardo poder descortizar unha botella para dar a benvida ao 2013! 

Agora, falta o nome. Visto está que, sen nome, non hai produto.